Asiago pressato - fresco

Si ottiene dalla trasformazione casearia del latte intero, di uno o due mungiture, di origine esclusivamente vaccina.
La coagulazione si ottiene mediante l’addizione di enzima coagulante di origine bovina (caglio) in range di temperature generalmente comprese tra 35-40°C.
Il taglio della cagliata, effettuato non appena la stessa raggiunge un’adeguata consistenza, viene generalmente eseguito mediante lira arrestandosi allorquando i granuli raggiungono le dimensioni di noce e nocciola.
La semicottura viene condotta fino ad innalzare la temperatura della massa in lavorazione a 44°C ± 2°C, dopo la semicottura si da corso all’estrazione della cagliata ed alla formatura e messa in fascera del prodotto.
La lavorazione della cagliata appena estratta rappresenta la fase caratteristica della preparazione del formaggio Asiago fresco ed è costituita da diverse operazioni:
- taglio ripetuto della pasta
- aspersione del sale e rivoltamento della pasta
Segue la messa in fascera della cagliata, eventualmente porzionata in precedenza, e la pressatura delle forme in apposita attrezzatura costituita da torchi manuali o presse di tipo pneumatico. Il condizionamento presalatura (frescura) viene attuato mantenendo il formaggio in condizioni di temperatura ed umidità controllate, generalmente con valori fra 10-15°C ed a 80/85 % di umidità relativa, per un periodo di tempo non inferiore alle 48 ore.