Asiago d'allevo - stagionato

Si ottiene dalla trasformazione casearia del latte di uno o due mungiture di origine esclusivamente vaccina. Dopo la raccolta e prima della caseificazione, il latte subisce un trattamento di scrematura parziale mediante affioramento.
La coagulazione si ottiene con l’addizione di enzima coagulante di origine bovina (caglio) alla temperatura di 35°C ± 2°C. La semicottura viene condotta fino a quando la massa in lavorazione raggiunge la temperatura di 47°C ± 2°C, impiegando un periodo di tempo di circa 10-12 minuti.
Successivamente alla spinatura fuori fuoco si dà corso all'estrazione della cagliata, alla formatura e messa in fascera del prodotto. Dopo la porzionatura, e dopo qualche ora (3-5) di sosta sul tavolo spersore, si attuano alcuni rivoltamenti. Il prodotto è poi avviato al condizionamento presalatura (frescura) dove si completa lo spurgo e avviene l’impressione del marchio di tutela. Questo trattamento si completa nell’arco di alcuni giorni (minimo 48 ore) durante i quali le forme vengono sottoposte ancora a rivoltamento.
Si procede quindi alla fase di salatura che può essere condotta secondo due modalità: a secco per aspersione superficiale o in salamoia.
L’ultima fase è la stagionatura che deve essere di almeno 60 giorni e deve avvenire all'interno della zona d'origine in magazzini i cui parametri più importanti sono la temperatura di stoccaggio e l’umidità relativa (valori relativi 10-15°C e 80-85%).