Notizie storiche sul formaggio Asiago

Prodotto tipicissimo della terra veneta, l'Asiago è stato ed è il formaggio ovviamente più diffuso e consumato nell'area di produzione tutelata dal marchio "DOP", dove la sua richiesta è radicata nelle abitudini delle famiglie per antica consuetudine. Nella zona che gli da' il nome, l'Altopiano dei Sette Comuni fertilissimo di buone erbe, si produceva un tempo, ci riferiamo all'anno 1.000, un gustoso formaggio ricavato dal latte delle pecore che si spostavano da una zona all'altra dell'acrocoro (e fornivano anche la lana per gli insediamenti artigianali prima, ed industriali poi, delle valli dell'Alto Vicentino). A mano a mano che si modernizzavano le tecniche di allevamento (e soprattutto si passava dallo sfruttamento del pascolo alla cura dei prati da taglio) le pecore intorno al 1.500 lasciarono il posto ai bovini. Durante il dominio della Serenissima molte testimonianze definiscono Asiago come sede di un'importante fiera di lane e formaggi "e che ivi da tutte le montagne circonvicine a quei luoghi si conducono in grandissima copia.....":
Di pari passo il latte vaccino si sostituì a quello ovino e nacque la tecnica casearia che ancora oggi si conserva nelle malghe altopianesi e che con la mediazione della moderna tecnologia si è trasferita anche nei piccoli e medi caseifici disseminati nella zona di produzione, alcuni dei quali nati e cresciuti al tempo dell'emigrazione dai Sette Comuni a causa della prima guerra mondiale. L'Asiago più antico, più vicino all'austera tradizione dei casari altopianesi, è certamente quello d'allevo, le cui forme vengono tagliate solo dopo mesi di stagionatura, variamente fragrante a seconda della lavorazione e della maturazione, capace di farsi chiamare da chi porta nel suo schietto dialetto il segno di una memoria affondata nel passato col nome di "pegorin", che rievoca gusti e tradizioni ormai abbandonate.
Negli anni '20 è iniziata invece la produzione di un formaggio Asiago a più breve stagionatura chiamato "Asiago pressato" poiché le forme appena prodotte vengono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali od idraulici. Si tratta di una variante tecnologica che veniva già adottata nelle malghe o alpeggi soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame. Questo prodotto "nuovo" ha incontrato il gusto del consumatore moderno che privilegia i gusti dolci e morbidi. La fabbricazione dell'Asiago prevalente, alla fine del secolo scorso sull'altopiano omonimo, a poco a poco si estese, anche a causa degli eventi bellici della prima guerra mondiale, nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe ed anche nelle vicine malghe trentine. Certo è, però, che chi vuole ancora ritrovare il sapore di quel "pegorin" (ossia l'Asiago superinvecchiato) menzionato dai malghesi non fa troppa fatica: gratificato anche da un marchio a fuoco, si ritrova quel glorioso Asiago d'allevo che sa competere con i più famosi formaggi stagionati della gastronomia internazionale.